Nieuwe generatie koks
Het roer is definitief om. Er is een nieuwe generatie koks opgestaan die in het hogere segment de culinaire Nederlandse keuken drastisch heeft veranderd.
Nu heb ik het geluk dat ik gastdocent ben op de Cas Spijkers Academie en vol bewondering deze enthousiaste, nieuwe generatie kan aanschouwen. Vroeger riep ik nog wel eens naar mijn leerlingen: ‘Truffel, kreeft of kaviaar, maak voor mij eerst maar eens vijf aardappelbereidingen klaar.’ Als ik dit vandaag de dag zou zeggen zouden ze mij glazig aankijken. De jonge garde staat (gelukkig) niet meer te popelen om dure producten te gebruiken, zij denken in groenten, duurzaamheid en streekgebonden koken. Het gaat om smaak en kwaliteit, wat soms zelfs enkel tijd kost om het te vergaren.
Deze jonge talenten van Nederland gaan gewoon de natuur in, op zoek naar kruiden en eetbare bloemen, in het bos verzamelen zij paddenstoelen en andere smaakvolle ingrediënten die in een keuken thuishoren. Op school krijgen zij lessen waarbij vis en vlees centraal staan, zij leren hoe je kwaliteit herkent en hoe je er respectvol mee om gaat. De leraren benadrukken het belang van de herkomst en de leefomstandigheden van de dieren. Zo is verse tonijn heerlijk, maar een mooie bereiding van een verse makreel uit de Noordzee zal in de toekomst bij de gast beter scoren. Hierdoor zal deze nieuwe generatie koks naar mijn mening de Nederlandse keuken naar een hoger niveau tillen, gewoon door naar een bepaalde manier naar ingrediënten te kijken.
Het gebruik van streekproducten is voor deze leerlingen logisch en een heerlijk gerecht maken op basis van ‘waste’ is hun toekomst. Eet de komende generatie dan geen hamburgers en friet met een kloddertje mayo? Natuurlijk wel, maar dan wel zelfgemaakt. Oma zal trots zijn op deze culinaire kinderen. De geschiedenis herhaalt zich en misschien heeft (buiten oma) de voedingsindustrie wel een handje geholpen met hun vele schandalen.