Culinaire creatieve passie
Na een drukke werkperiode stroomt de energie weer eens door mijn lichaam. Het is tijd om nieuwe gerechten te bedenken en daar wordt deze chef wel vrolijk van.
Creativiteit staat bij mij hoog in het vaandel en is een van mijn grote drijfveren om dit vak als ondernemer/chef-kok te beoefenen. Ik haal mijn inspiratie overal vandaan en zie vaak op de gekste momenten gerechten. Op straat, in de file, in winkels of gewoon door een gesprek met iemand. Mijn creatieve sprieten staan altijd aan.
Neem nu de mini döner met gekonfijte kwartel, knoflookschuim uit de kidde, pittige Westlandse paprikastroop en jonge krulsla. Die is spontaan bedacht bij de Turkse supermarkt waar drie bling-bling jongens hangend op hun scooters een ‘echte’ döner stonden weg te kauwen. Of het A13 dessert uit mijn laatste kookboek ‘Chef over de vloer’. Het resultaat van toen ik in de file geobsedeerd zat te kijken naar dat prachtige blikje met stroop op de passagiersstoel. Het dessert? Stroop uit het blik, aardbeien erin en even laten marineren in het restje stroop, wat zelfgemaakte hangop erop en eventueel wat tuinkers als finishing touch. Heel simpel en je hebt een dessert om je vingers bij af te likken.
En nog even en dan is er weer nieuwe haring. Dan gaan we met zijn allen massaal naar Scheveningen om op vlaggetjesdag te kunnen genieten van dit heerlijke visje. Maar waarom eten we haring met uitjes. Heeft u weleens de bloemetjes van de bieslookplant geplukt en geproefd. Die hebben de ultieme uiensmaak en het ziet er nog prachtig uit ook op de haring. Nu sta ik bij sommige mensen te boek dat ik altijd alles proef wat ik in de natuur of winkels tegenkom, of het nu eetbaar is of niet. En dat pakt niet altijd goed uit.
Ik kan me nog een rondleiding herinneren met collega’s, een aantal Spaanse sterrenchefs, in het Westland. Het begon in een kas met voor ons veel onbekende groenten en slasoorten. Een van mijn collega’s geeft mij een klein bloemetje met grote meelstampers met de mededeling: ‘Yur, dit moet je echt proeven, in één keer!’
Misschien kent u de smaak van het Madame Jeanette pepertje, het was soortgelijk maar dan drie keer zo heet. Ziet u ook wel eens van die honden die tijdens een warme zomerdag op zoek naar verkoeling met de kop uit het raam hangen? Zo ben ik terug naar Delft gereden.
En nadat ik vorig jaar de DVD ‘El Bulli: Cooking in Progress’, van de befaamde chef Ferran Adria in mijn handen geduwd kreeg (misschien heeft u hem onlangs op tv gezien), ging ik helemaal los. Wat een feest! Het ging mij niet eens om de gerechten die zij maken, hoewel het als chef-kok natuurlijk wel super interessant is. Maar de creativiteit en de passie van deze mensen gaven mij culinaire vleugels. Wat de volgende ochtend al goed was voor minstens twaalf nieuwe gerechten. Allemaal dankzij deze inspirerende chefs die niet wijken voor hun missie en op culinair gebied alleen voor het hoogst mogelijke gaan. Het gerecht van verse rauwe jonge makreel met lardo (Italiaans vetspek), even verhit met een crème brûlée brander, geserveerd met fijn geschaafde limoenrasp, zwarte peper en zeezout was mijn eerste ode aan deze passievolle chefs.
Eigenlijk heb je als chef-kok tegenwoordig maar twee ingrediënten nodig. Creativiteit en passie. De rest komt vanzelf wel.